En el lenguaje cotidiano, decir que una comida tiene mucha «química» es el peor insulto que se le
puede hacer a un alimento. Química es sinónimo de artificial, de malo. Esto no deja de ser una
monumental incongruencia. En la naturaleza todo está formado por átomos y moléculas, y
precisamente eso es lo que estudia la química; por tanto, en la naturaleza todo es química. La vida, en
el fondo, no es más que un conjunto muy grande de reacciones químicas que tienen lugar en el
interior de una célula. Concebir un niño o que un naranjo florezca se debe a millones de cambios
químicos… ¿A que ya no suena tan feo esto de la química? Por supuesto, la comida no es una
excepción, ya que también está formada por átomos y moléculas. Y todos estos átomos pueden
reaccionar entre sí, combinarse y dar lugar a nuevas moléculas, respetando siempre las férreas reglas
de conservación de materia y de energía, y de aumento de entropía que he explicado en el primer
capítulo. La química es la ciencia que estudia, entre otras muchas cosas, estas reacciones. No obstante,
el estudio y aplicación de estas reacciones químicas a los alimentos tiene otro nombre: cocina.
Cocinar un alimento no es más que aplicarle una serie de reacciones químicas para cambiar sus
propiedades. La cocina empezó mucho antes que la civilización, que la ganadería y la agricultura. De
hecho, ni siquiera es propia de nuestra especie, puesto que el hombre de Neandertal también cocinaba.
Los primeros restos que sugieren el uso continuado del fuego para elaborar alimentos se han
encontrado en yacimientos de hace entre 320.000 y 400.000 años, y hace 40.000 años ya se trabajaba
la alfarería para usos culinarios. Algunos antropólogos como Richard Wrangham sostienen que
cocinar es lo que nos hizo humanos. Para entender este hecho tenemos que pensar que nuestro
cerebro actual es un órgano muy caro de mantener. Solo supone el 2 por ciento del peso corporal,
pero consume el 15 por ciento del rendimiento cardíaco, el 20 por ciento del oxígeno y el 25 por
ciento de la glucosa. Un alimento cocinado es más fácil de digerir que un alimento crudo y además
muchos nutrientes son más aprovechables, por lo que con menos comida tenemos más nutrientes y
unas digestiones más cortas. Esto permitió un aprovechamiento más eficiente de la energía, un
acortamiento del intestino y que el cerebro pudiera desarrollarse aprovechando este superávit
energético. Otros autores no le dan tanta importancia al hecho de cocinar como al consumo de carne.
Pero para ver el efecto solo hay que darle a un perro carne cocinada. Luego rechazará la carne
cruda.1
Otra manera de comprobar la intrínseca relación entre la cocina, la evolución y el uso de la
química es que la naturaleza ha dotado a nuestro cuerpo y al de la mayoría de animales de un potente
sensor químico que nos avisa de la presencia de determinadas moléculas en una mezcla compleja,
aunque estén a concentraciones muy bajas, y que no tiene nada que envidiar a muchos de los
sofisticados aparatos que se utilizan en un laboratorio de química analítica. Se llama lengua, y a la
información sobre la composición de lo que ingerimos le llamamos sabor. Este fantástico órgano es
capaz de decirnos si en lo que nos metemos en la boca hay una alta concentración de iones de sodio o
potasio, y nos dirá que está salado. Si la concentración de protones es muy alta nos dirá que sabe
ácido. Si el alimento es rico en hidratos de carbono reductores (con un grupo cetona o aldehído
libre), la lengua nos dirá que el sabor es dulce. Por cierto, hay moléculas que sin ser azúcares pueden
activar esta zona de sabor. Las llamamos edulcorantes, como la sacarina o el aspartamo; incluso
algunas proteínas, como la miraculina o la monelina, son capaces de dar sabor dulce sin ser azúcares,
y por lo tanto engordan menos. En la lengua también hay receptores que detectan el sabor amargo,
que evolutivamente puede haber sido una forma de avisar de la presencia de venenos, puesto que la
mayoría tienen ese sabor por la presencia de alcaloides. En el fondo de la lengua tenemos unos
receptores especiales para el sabor a carne asada, llamado también «umami», que detecta al
aminoácido glutamato; por eso, este aminoácido lo utiliza la industria como saborizante, sobre todo
en las patatas fritas y en los snacks. En la comida oriental también es bastante frecuente utilizarlo
como potenciador del sabor, de la misma forma que en Occidente utilizamos la sal. Por cierto, el
glutamato ha sido diana de ataques alegando que puede causar adicción o diferentes trastornos.
También se le ha culpabilizado de ser el causante del síndrome del restaurante chino, que alegan
sufrir algunas personas después de comer en un restaurante chino y que se caracteriza por migraña,
rubor, sudor y sensación de presión en la boca. Realmente ningún estudio ha conseguido relacionar
el glutamato con estos síndromes, y no hay ninguna agencia oficial en todo el mundo que haya
lanzado una advertencia o aviso de precaución en contra del glutamato, por lo que a pesar de la
información que circula por internet, su uso es seguro, como podría esperarse de un aminoácido
esencial, puesto que sin él no podríamos formar las proteínas y moriríamos sin remedio.
Por lo tanto, después de miles de años cocinando y experimentando nuevos sabores, hemos
logrado convertir las cocinas de cualquier casa en unos impresionantes laboratorios químicos en los
que nos metemos cada día para realizar complicadas reacciones. Entre que compras la comida del
súper y la sirves en la mesa se producen transformaciones importantes. Obviamente, no tienen ni la
misma textura, aspecto, olor y sabor el arroz en el paquete o en la paella, ni el pescado en la caja de
hielo o a la plancha. Por ejemplo, ¿por qué la carne asada cambia de color, aspecto y textura? Cuando
fríes o asas la carne de cerdo, cordero o ternera, esta pasa del color rojo al color marrón, y luego al
típico aspecto tostado o churruscado. Esto se debe a una reacción química conocida como reacción
de Maillard, que se da entre las proteínas y los azúcares, y que es responsable también de que la masa
de pan sea blanca y después de hornearla, marrón. Según el grado de asado de la carne aparecerán
diferentes moléculas que tendrán una incidencia en el sabor o en la textura. (Por cierto, no conviene
asar la carne a mucha temperatura porque se desarrollan algunos compuestos como los
benzopirenos, que son cancerígenos muy potentes.) La reacción de Maillard se inhibe a pH ácido. Si
queremos evitar que algo se churrusque demasiado podemos hacerlo acidificando el pH con vinagre
o zumo de limón.
De la misma manera, la mayonesa es una emulsión de microgotas de aceite encapsuladas en la
proteína del huevo, y un merengue consiste en hacer que la proteína de la clara del huevo encapsule
aire y azúcar. No obstante, hasta en el alimento más sencillo y aparentemente menos elaborado se
están produciendo infinidad de reacciones químicas que explican todos los usos y propiedades. Sin ir
más lejos, piensa en tres alimentos que difícilmente faltan en cualquier cocina. Sigue leyendo y verás
que todo es química.